일본식 돼지고기 간장조림 “부타노 가쿠니” 레시피

안녕하세요 배운 돼지입니다.
오늘은 입에 넣자마자 사르르 녹아 사라지는 일본식 돼지고기 간장조림, 부타노 가쿠니 레시피를 가져왔습니다.
한국에 장조림이 있다면 일본엔 부타노 가쿠니가 있는데요, 일본식 동파육이라고도 많이 알려져 있습니다!
오늘 레시피는 유튜버 육식맨님의 레시피를 참고했는데 마트에서도 쉽게 구할 수 있는 재료들로 몇 가지 대체하여 만들어보았습니다. 90분 삶아주고, 90분을 또 졸여주는 긴 조리시간이지만 그만한 가치가 있는 부드러움이기에 꼭 한번 만들어보시길 추천드립니다🕺

메인 재료

• 통삼겹 1kg
• 대파 초록 부분
• 생강 1 뿌리

조림간장 재료

• 가쓰오부시 15g (가볍게 두 줌가량)
• 청주 200ml
• 맛술 100ml
• 진간장 50ml
• 노추 25ml
• 황설탕 or 흑설탕 50g

 

우선 통삼겹 1kg를 세로로 썰어 코팅냄비에 강불로 노릇노릇하게 겉면 색을 내줍니다. 이때 지방층부터 구워주셔야 기름이 녹아 나와 고기가 타지 않습니다.
분명 코팅팬인데 코팅이 없는 아이러니를 보고 계십니다^^.. 냄비 사러 가야겠네요 총총,,

바닥에 고인 기름을 키친타월로 최대한 제거해 주시고, 고기가 완전히 잠길 만큼 물을 부어주세요. 이제 생강과 대파 초록 부분 몇 대를 동동 띄워주고, 뚜껑을 덮어 끓기 시작하면 약불로 줄여 1시간 30분을 삶아줍니다.

한 시간 반이 지난 뒤, 처음 고기의 길이보다 많이 줄어든 모습입니다. 뜨거운 상태에서 바로 자르면 고기가 으스러질 수 있어서 한 김 식힌 후 절반으로 자르시는 걸 추천드립니다. 배운 돼지는 시간이 너무 늦어져서 냉장보관 후 다음날에 썰어 다시 시작했습니다.

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이제 감칠맛의 핵심인 가쓰오부시 육수를 만들어줄 겁니다. 약불에 물 1.5L를 부어주고, 작은 공기방울이 보글보글 올라올 정도로 열이 오르면 가쓰오부시를 넣고 2분가량 약하게 끓여주세요. 이때 너무 오래 방치하시거나 마구 끓게 되면 육수에서 쓴맛이 납니다. 다 우려진 육수는 체에 면포나 키친타월을 깔고 걸러줍니다.

깔끔하게 걸러준 가쓰오부시 육수에 나머지 재료들과 삶아둔 고기를 넣고 종이포일로 씌워주거나 뚜껑을 비스듬히 덮어주세요. 아까 고기를 삶을 때처럼, 끓기 시작하면 이때부터 약불로 1시간 30분을 또 졸여줍니다.
육식맨님 팁을 따라 종이포일을 덮어주니, 간장이 튀지도 않고 잘 증발되어서 좋았습니다.

*재료 중 하나인 “노추”는 평소 배운 돼지의 다른 포스팅에도 종종 등장하는데요, 쉽게 말하면 색이 아주 진한 중국 간장입니다. 비교적 염도가 낮고 깊은 맛이 특징인데, 소량만 넣어도 맛깔난 진한 색이 되어서 갈비찜이나 찜닭에도 많이 쓰입니다. 집 주변 대형마트나 온라인에서 쉽게 구할 수도 있고, 하나 구비해 두시면 은근 활용도가 좋습니다.

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한 시간 반 뒤 모습입니다. 국자로 아주 조심히 퍼서 옮겨야 할 정도로 엄청나게 연해졌습니다.

삶은 반숙달걀과 데친 청경채는 필수입니다.
숟가락으로 살짝만 눌러도 으깨 질정도로 너무너무 부드러운 식감인데, 이대로 조림 간장과 밥을 살짝 비벼 고기 한 점과 부족한 식감을 채워줄 청경채 한 줄기 올려먹으면 게임 끝입니다. 사진엔 안 나왔지만 연겨자 또한 환상조합이니 꼭 곁들여드시길 바랍니다.
남은 간장은 버리지 말고 기름만 걷어내 반숙 계란장 해 드시면 정말 맛있습니다.

조리시간이 3시간이나 되다 보니 사용한 1kg의 고기 사이즈가 거의 절반정도로 줄게 되는데요, 잘 먹는 남녀 기준 아주 배부르게 한 끼 식사했습니다. 육식맨님도 최소 2kg 정도로 추천하셨는데 참고하시길 바랍니다.

tmi : 처음으로 결과물 사진을 저희 집 돼지곰의 갤럭시로 찍었는데, 색감보정 하나 없이 저렇게 나온다는 게 감격스러웠습니다..🥲 아이폰 유저인 배운 돼지는 평소 포스팅할 때 음식 사진이 실물과 다르게 채도가 낮게 찍혀서 속상했는데 오늘 약간 힐링된 것 같습니다 헤헷
모든 사진 잿빛으로 만드는 애플은 반성하라..!(하지만 예뻐서 포기 못함)