모 레스토랑 부럽지않은 목살스테이크 레시피(상위호환 ver.)

안녕하세요 배운 돼지입니다.
한국식 양식 레스토랑이 우후죽순 생겨나던 무렵, 거의 필수이다시피 메뉴판에 자리 잡았던 데리야끼 목살 스테이크 기억 하시나요? 그 당시 대한민국은 목살 스테이크에 미쳐있었다 해도 과언이 아니었던 것 같습니다.

요새는 해외에서 직접 배워 기술을 들여오는 요리사가 많기도 하고, 사람들의 기준도 높아져서 예전만큼은 목살 스테이크가 잘 안 보이는듯해요. 그래서 오늘은 목살 스테이크로 유명한 모 레스토랑보다 훨씬 맛있는 데리야끼 목살 스테이크 상위버전 레시피를 가져왔습니다.

메인 재료

• 3cm 두께 돼지 목살
• 밀가루
• 소금, 후추
• 생 로즈메리

데리야끼소스 재료

• 진간장 1스푼
• 노추 1스푼
• 알룰로스 or 올리고당 5스푼
• 양파 1/4개
• 청양고추 1개
• 대파 흰 부분 1/2개
• 마늘 5알
• 레몬 1/6개
• 물 종이컵 1개

 

소스 재료들을 팬에 담아준 모습입니다.
마늘은 한 번씩 으깨어서 넣어줬고, 대파는 손가락정도의 길이를 반으로 갈라주었습니다. 간장과 당이 들어가서 타기 쉬우니, 아주 약불로 뚜껑을 덮어 절반정도로 천천히 졸여준 후 잠시 식혀줍니다. 야채가 숨이 죽기도 전에 졸아버렸다면 물을 추가해 주면서 끓여주시면 됩니다.

노추는 배운 돼지의 다른 레시피들에도 종종 등장하는 녀석인데, 쉽게 말하자면 중국 간장입니다. 염도가 비교적 낮은 편이며 깊은 향과 진한 색깔이 특징입니다.
갈비찜, 동파육, 그리고 찜닭 등등 진한 색을 띠는 음식에 쓰기 아주 좋아서 업장에서 많이들 쓰는 재료입니다. 요새 대형마트나 온라인에서도 쉽게 볼 수 있으니 하나쯤 장만하시면 좋을 것 같습니다.

728x90

고기는 3cm 정도 두께를 추천드립니다. 양면에 칼집을 5mm가량 넣은 뒤, 소금 후추로 밑간 해주고 밀가루를 묻혀주었습니다. 밀가루를 묻히는 이유는 아래 사진에 나옵니다.

균일한 황금색 크러스트가 보이시나요.. 배운 돼지는 맛의 층을 겹겹이 쌓는다 라는 표현을 좋아하는데 밀가루를 묻혀줌으로써 겉면의 과자같이 바삭한 식감은 물론이고, 마이야르 반응으로 인한 감칠맛까지 잡아줬습니다.
로즈메리도 넣어줬기 때문에 향까지, 총 세 겹의 맛을 쌓아줬네요. 별거 아닌 것들이 층층이 쌓여 맛을 만들어냅니다.
고기가 두껍기 때문에, 중불로 천천히 고루 익혀주세요. 옆면도 잊지 않고 구워줍니다. 고기에 칼집을 냈기 때문에 익힘 정도를 확인하기가 쉬운데, 고기 가운데를 벌려봤을 때 살짝 분홍끼가 돌면 고기를 빼서 레스팅 해주세요.

반응형

배운 돼지가 고기 요리를 올릴 때 항상 말씀드리지만, 레스팅은 선택이 아닌 필수입니다. 버터를 1 티스푼정도 올려 포일을 감싸 10분 정도 레스팅 해줬습니다.

고기를 이리저리 뒤집으며 익힐 때, 고기 내부의 육즙도 위로 갔다, 아래로 갔다, 미쳐 날뛰게 됩니다.
이때 레스팅 시켜주지 않고 바로 썰어버리면 진정하지 못한 이 육즙들이 갈 길을 잃고 밖으로 콸콸 쏟아져 나오겠죠? 레스팅을 함으로써, 육즙이 안정되어 고기 내부에 균일하게 퍼지게 됩니다.

그동안 한 김 식혀진 데리야끼 소스입니다. 불에서 뺀 직후엔 아직 뜨거워서 묽어 보이지만, 식으면 사진에서 보이는 것과 같이 끈적한 농도로 바뀝니다. 시판 데리야끼와는 차원이 다르니 꼭 한번 만들어보시길 추천드립니다.

레스팅이 끝난 이후입니다. 포일 바닥에 불가피하게 손실된 약간의 육즙은 만들어놓은 소스에 넣어줬습니다.

사진만 봐도 아시겠지만, 겉바속촉의 끝판왕입니다.
배운 돼지는 약간의 밥과 채소를 곁들여 주었습니다. 한입 딱 씹었을 때엔 기분 좋은 크리스피함을 시작으로 감칠맛과 육즙이 폭발합니다. 소스는 사진을 찍기 위해 살짝만 뿌려주었는데, 이후에는 소스를 따로 담아와 듬뿍 찍어먹었습니다.

사이드로 준비한 레몬웨지를 고기 위에 살짝 뿌려주고, 고추냉이를 얹어 먹으면 극락입니다. 레몬은 무조건 해산물이랑 함께 페어링 해야 한다는 인식이 있지만, 기름진 고기와의 궁합도 최고랍니다.
한 끼 식사는 물론, 집들이 요리나 와인 안주로도 적격인 목살 스테이크 상위호환 버전 소개해드렸습니다. 감사합니다.