녹아 내리는 수비드 등심 스테이크 만들기

안녕하세요 배운 돼지입니다.
우선 이 글을 읽으시는 모든 분들 새해 복 많이 받으시길 바랍니다.
요새 연말, 연초 집들이 파티가 잦은 시즌 아니겠습니까? 그래서 배운 돼지 자취방 한편에 고이 봉인되어 있던 수비드 머신을 꺼내왔습니다.

재료부터 소개해드리겠습니다.

재료

• 등심 스테이크용 500g
• 로즈메리
• 버터
• 마늘
• 소금, 후추

가니쉬

• 버섯
• 발사믹 식초
• 소금, 후추
• 루꼴라
• 그라나파다노

 

자취생에게 한우는 사치이기 때문에 배운 돼지는 쿠팡에서 프라임 등심 500g을 18000원 정도에 데려왔습니다.

패키지에서 꺼낸 후 키친타월로 핏물을 다 제거해 주세요.
저는 소금, 후추 간을 다 구운 후에 하는 걸 좋아하기 때문에 간을 하지 않고 고기, 버터, 그리고 로즈마리 한줄기를 진공 해주었습니다.

예전에 배운 돼지가 머신을 구매했을 당시에는 가정용 수비드 머신이 상용화된 지 얼마 안 되었을 때라 머신 하나에 수십만 원이 훌쩍 넘었지만, 요샌 세상이 좋아져서 수비드 머신, 진공기, 수비드 수조까지 다 합쳐서 10만 원 미만에도 구매할 수 있더군요.
수년 전 저렴한 축에 들었던 모델을 첫 구매했을 때 30만 원대에 구매했던 기억이 있습니다.

속이 약간 쓰리지만 배운 돼지는 이 세상 모든 예비 돼지들이 맛있는 걸 먹어보셨으면 하는 마음이기에 관심 있으시면 하나 장만해 보시는 걸 추천합니다.

온도를 57도에 한 시간을 설정해 주고 온도가 오른 후에 고기를 담가주었습니다. 고기 익힘 정도는 미디엄 기준입니다.
고기가 익는 동안 가니쉬를 준비해 주겠습니다.

새송이와 표고버섯

버섯에 예쁘게 칼집도 내주고 루꼴라는 차가운 물에 10분 정도 담가 놓았다가 체에 밭쳐주고, 물기가 어느 정도 빠지면 키친타월로 물기를 잘 제거해 냉장고에 잠시 보관해 줍니다.

꺼낸 직후

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고기는 꺼내서 키친타월로 물기를 완전히 제거해 주시고

손실되었던 육즙은 따로 보관해 주세요.

중강불로 팬에 열을 올려준 후 식용유를 둘러 통마늘을 먼저 넣어줍니다. 이때 올리브유처럼 타는 점이 낮은 기름을 사용할 경우 기름이 먼저 타 맛이 많이 떨어집니다.

마늘에 색이 나기 시작하면 로즈메리, 고기, 버터를 넣어줍니다. 수비드를 하는 동안 이미 고기가 다 익은 것이기 때문에 겉면을 빠르게 색만 내주고 꺼내겠습니다.

이때 고기에 수분을 충분히 제거해주지 않은 상태라면 고기에 색도 잘 나지 않을뿐더러,  방바닥에 튀긴 흥건한 기름 때문에 엄마에게 등짝을 맞을 수 있으니 주의하시길 바랍니다.

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색을 내주는 동안 팬을 약간 앞으로 기울여 쏠린 향유를 숟가락으로 고기에 계속 뿌려줍니다.
이 과정을 베이스팅이라고 합니다.

저번 통삼겹 훈제 바비큐 때도 설명드렸다시피 레스팅은 필수입니다. 색이 예쁘게 난 고기를 도마에 얹어 로즈메리와 마늘까지 함께 포일을 덮고 10분 정도 레스팅 해줬습니다.

고기를 구웠던 팬에 그대로 준비해 뒀던 버섯을 넣고 가볍게 간해준다음에 구워줍니다.

그리고 아까 따로 보관해 뒀던 고기 육즙과 발사믹 식초를 살짝 둘러 졸여서 글레이징 해주겠습니다.

잘 레스팅 해준 고기를 썰어 소금 후추 간을 해주고 제주도에서 사 왔던 애착도마에 예쁘게 플레이팅 해준 모습입니다.

입에 넣으면 향기로운 허브향과 육향이 폭발하는 수비드 스테이크 완성입니다. 포크로 살짝 누르면 쉽게 잘릴 만큼 부드럽고, 사실상 일은 수비드 머신이 다하는 거 기 때문에 들인 정성에 비해 엄청난 결과를 볼 수 있습니다.

배운 돼지는 이 날 초대한 손님에게 폭발적인 반응은 물론, 너무 맛있었다며 공짜 술까지 얻어먹었습니다.

여러분도 공짜 술이 먹고 싶으시다면 한번 만들어보시길 추천드리겠습니다.
모두 행복한 2024년 되시길 바라며, 이만 물러나겠습니다.